Siebträgermaschinen arbeiten mit einem entnehmbaren Siebträger, der mit Kaffeemehl gefüllt und mittels eines Bajonettverschlusses im Gerät fixiert wird. Sie müssen mit einer separaten Kaffeemühle ergänzt werden, sofern der Kaffee frisch gemahlen werden soll und die Mühle in den Geräten nicht integriert ist.
Bei Siebträgermaschinen wird das Kaffeepulver mit Hilfe eines Tampers in das herausnehmbare Sieb gefüllt und gepresst, ein Vorgang, der als "Tampen" bezeichnet wird. Damit wird verhindert, dass das Kaffeemehle in der Brühkammer aufgewirbelt wird und der Espresso damit zu schwach werden würde.
Die Siebträgermaschinen werden in verschiedenen Gruppenzahlen angeboten (1 bis 5). Unter Gruppe versteht man eine Einheit aus Wärmetauscher, Brühkopf, Sieb und Siebträger (und bei Vollautomaten einer Dosiereinheit aus Flussmesser, Elektronik und Bedientafel).
Handhebelmaschinen
Als ein Vorläufer der heutigen Espressomaschine gilt die Handhebelmaschine, die in den 1950er und 1960er Jahren üblich waren. Der Brühdruck wurde zuerst per Muskelkraft, später durch Muskelkraft und Feder erzeugt. Hierbei wird der Druck, der zur Extraktion des Kaffees benötigt wird, mit Hilfe eines langen Hebels aufgebracht. Viele Kaffeeliebhaber behaupten, dies sei die beste Form der Espressomaschine.
Bei diesen Maschinen kann der Bediener eine Vielzahl an Faktoren beeinflussen, die für die Qualität des Ergebnisses ausschlaggebend sind: Den Mahlgrad, die Menge und Stärke der Kompression des Kaffeemehls im Siebträger und die Dauer der Brühzeit. Dadurch ist es mit einiger Übung möglich, den Ablauf optimal auf die Qualität des verwendeten Kaffees auszurichten und ein besseres Ergebnis zu erreichen als mit einem Vollautomaten. Der nötigeWasserdruck wird meist durch eine elektrische Pumpe hergestellt.
Zubereitung eines Espressos
6-8 g fein gemahlenes Kaffeepulver werden unter hohem Druck (9 bar) in ca. 25 Sekunden in der Maschine extrahiert. Das Wasser hat dabei eine Temperatur von 85-95 °C, die Wassermenge beträgt ca. 20-30 ml.
Darunter versteht man in der Gastronomie ausschließlich Siebträger-Maschinen die – im Gegensatz zum Halbautomaten – die Wassermenge elektronisch messen und nach einer bestimmtem Menge die Pumpe von selbst abschalten.
Seit einigen Jahren existieren Systeme, die vollautomatisch Milch aufschäumen. Dazu wird Milch aus einem Behälter angesaugt, durch einen Dampfstrahl mit Luft aufgeschäumt, dabei erhitzt und über eine Leitung direkt in die Tasse geleitet. Dieses System (Cappuccinatore) findet sich sowohl in superautomatischen als auch in automatischen und semiautomatischen Maschinen.
Beim Turbosteam-System stellt der Bediener nur ein Kännchen mit kalter Milch unter einer spezielle Düse. Auf Knopfdruck werden heißer Dampf aus dem Kessel und Druckluft aus einem Kompressor in die Milch geschossen, bis ein Sensor das Erreichen einer eingestellten Temperatur registriert. Der so erzeugte Schaum ist bei richtiger Einstellung cremiger, feinporiger und besser temperiert als derjenige eines Cappuccinatore.
